เนยแข็ง

เนยแข็ง

ผู้เขียนใช้ชีวิตอยู่ในยุโรปนานหลายปี ก่อนหน้านั้นหากเจอเนยแข็งแล้วเป็นต้องร้องยี้ ไม่กล้ากิน เพราะรู้สึกว่าเหม็น เหมือนคนไทยภาคกลางที่ไม่ชินกับกลิ่นของปลาร้านั่นแหละครับ แต่เมื่อไปอยู่ที่โน่นนานๆ ต้องใช้ชีวิตอยู่กับฝรั่งกลุ่มที่พูดภาษาฝรั่งเศส ไม่มีโอกาสพบคนไทยมากนัก เนยแข็งจึงกลับกลายเป็นอาหารประทังชีวิต เพราะซื้อง่าย กินสะดวก ราคาไม่แพง ถึงวันนี้กลับรู้สึกว่าเนยแข็งมีกลิ่นหอม ไม่ตั้งท่ารังเกียจเหมือนแต่ก่อนแล้ว

เนยแข็งในเมืองไทย มีไม่หลากหลายเหมือนในต่างประเทศ ราคาเนยแข็งยังแพงอยู่มาก แต่ดูเหมือนตามซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง มีเนยแข็งวางขายมากขึ้น คนที่มาซื้อหาเป็นคนไทยมากกว่าฝรั่ง คนไทยจำนวนไม่น้อยชินกับอาหารของตะวันตกมากขึ้นทุกที ยิ่งความนิยมอาหารประเภทพิซซ่ามีมากขึ้น ยิ่งมีส่วนทำให้คนไทยชินกับการรับประทานเนยแข็งมากขึ้น แม้จะเป็นเนยแข็งป่นรูปแบบต่างจากเนยแข็งแท่งก็เถอะ

เมื่อไม่นานมานี้ ผู้เขียนมีโอกาสไปบรรยายที่ฝ่ายโภชนาการของสายการบินแห่งหนึ่ง ที่ทำหน้าที่เตรียมอาหารจัดขึ้นเครื่องบิน ได้พูดคุยกับเจ้าหน้าที่ประจำครัวทั้งส่วนที่ทำหน้าที่เตรียมอาหาร เตรียมถาดอาหารรวมไปถึงส่วนที่จัดเมนู ได้ความรู้มาว่าคนที่ทำงานอยู่กับอาหารแบบตะวันตกแท้ๆ ได้สัมผัสกับเนยแข็งเนยเหลวทั้งวันยังเข้าใจผิดกันอยู่บ่อยๆ โดยเข้าใจเอาว่าเนยแข็งเป็นอาหารไขมันสูง แทบไม่มีใครรู้เลยว่าเนยแข็งเป็นอาหารกลุ่มโปรตีนไม่ใช่ไขมัน

ผู้เขียนใช้เวลาส่วนหนึ่งในโรงพยาบาล พบว่าผู้ป่วยและญาติจำนวนไม่น้อย เมื่อต้องการลดไขมันในเลือด จะพากันเปลี่ยนเนยแท้เป็นเนยเทียม เพราะความเชื่อว่าเนยเทียมที่ทำมาจากน้ำมันพืช ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้ นักโภชนาการบางคนเองก็ยังอธิบายได้ไม่ชัดเจนนัก ดูเหมือนคำว่าเนยที่เป็นอาหารฝรั่งแท้ๆ ที่คนไทยนิยมซื้อหามารับประทานมากขึ้น กำลังกลายเป็นปัญหาในเรื่องของความเข้าใจ เรามาคุยถึงเรื่องนี้กันบ้าง ก็น่าจะดี

ผู้เขียนมีพจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ปี 2525 อยู่ เปิดดูแล้วได้ข้อมูลว่า เนย หมายถึง ไขมันหรือน้ำมันที่ทำมาจากน้ำนมสัตว์ มีทั้งเหลว มีทั้งแข็ง นี่คือหนึ่งในปัญหาความเข้าใจผิดของคนไทย เห็นทีจะต้องแจ้งไปยังราชบัณฑิตยสถานแล้วล่ะครับว่า เนยไม่ใช่ไขมันเท่านั้น เป็นโปรตีนก็ได้ หากเป็นเนยเหลวหรือเนยอ่อนจะเป็นไขมัน ส่วนเนยแข็งคือโปรตีน เป็นคนละเรื่องกันเลย ปัญหามาจากการใช้ภาษาของเรานั่นเอง

เนยเหลว หรือ เนยอ่อน ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Butter ได้มาจากการนำไขมันหรือน้ำมันในนมสัตว์ออกมาใช้ประโยชน์ อาจจะนำเอาไปบ่มกับแบคทีเรีย ให้ได้กลิ่นได้รสบางอย่าง หรือไม่ต้องบ่มแต่มาแต่งกลิ่นแต่งรสเองก็ได้ เนยเหลวจึงเป็นไขมันล้วนๆ ตรงตามนิยามที่ทางราชบัณฑิตยสถานอธิบายไว้

นมมีสารอาหารประเภทโปรตีนและไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก หากต้องการแยกไขมันออก ทำได้โดยการปั่นหรือตีน้ำนมอย่างแรง ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง ไขมันในนมที่อยู่กระจัดกระจาย ในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีม แยกตัวลอยออกมา เมื่อปาดเอาไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบนออก น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนยที่เรารู้จักกัน หรือหากแยกเอาไขมันออกจนหมด นมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมขาดมันเนย ซึ่งหาซื้อได้ยากในบ้านเรา

ไขมันเนยที่แยกออกมาได้นี้ ในทางอุตสาหกรรมเขาจะนำไปทำเนยอ่อน หรือเนยเหลวที่รู้จักกันทั่วไป เนยประเภทนี้จึงเป็นไขมันล้วนๆ ใครที่คิดจะลดอาหารประเภทไขมัน เห็นทีต้องลดการรับประทานเนยลงด้วย

ส่วน เนยเทียม หรือ มาร์การีน (Margarine) นั้น ได้มาจากการใช้น้ำมันพืช แทนไขมันจากนม โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช ทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น จึงเป็นของแข็งได้มากขึ้น ใครที่เคยเชื่อว่าเนยเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้เพราะมาจากน้ำมันพืชล่ะก็ ขอให้เลิกเชื่อในทันทีเพราะปัจจุบันทราบแล้วว่านอกจากเนยเทียมจะไม่ช่วยลดไขมันในเลือดแล้ว ยังอาจสร้างปัญหาเพิ่มเติมได้อีก เพราะในเนยเทียมจะมีกรดไขมันผิดปกติกลุ่มที่เรียกว่า กรดไขมันทรานส์อยู่ด้วยเป็นผลผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั่นเอง

เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) คนไทยเรียกว่าเนยด้วยความเข้าใจผิด เห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์มาจากนมเหมือนกัน จึงน่าจะเป็นอาหารประเภทเดียวกัน จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่ เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนของโปรตีนไม่ใช่ส่วนของไขมันมาใช้ประโยชน์ ในทางโภชนาการถือว่าเป็นอาหารคนละประเภทกันเลย

ในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนไม่น้อย วิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม ทำได้โดยการเติมเอนไซม์ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ เรียกว่า เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต บางครั้งก็เรียกว่า ไคโมซิน เอนไซม์เหล่านี้อาจจะได้มาจากแบคทีเรีย ที่ผ่านการตัดแต่งยีนก็ได้ เอนไซม์ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ทำให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด

ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ ก้อนโปรตีนนี้นำมาบ่มกับแบคทีเรียจะได้เนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์นั่นแหละครับ
เมื่อแยกโปรตีนออกจากนม ส่วนของเหลวที่เหลือเราเรียกว่า หางนม หรือ เวย์ (Whey) เอาไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายอย่าง เป็นต้นว่า นมผงบางชนิด อาหารบางอย่าง หางนมเหล่านี้แทบไม่เหลือโปรตีนที่ให้ประโยชน์ จึงต้องคอยอ่านฉลากด้วย อย่าเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องให้ประโยชน์ของโปรตีนเสมอไป เรื่องอย่างนี้รู้ไว้บ้างก็ดีครับ