มันมากับปลาดิบ

ปลาดิบมี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปลาดิบน้ำจืด และปลาดิบน้ำเค็ม (ปลาดิบทะเล) ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิดมีเชื้อโรคที่แอบแฝงมาแตกต่างกัน ปลาดิบน้ำจืด อาจพบพยาธิ บางชนิดแอบแฝงมา เช่น พยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ตับ พยาธิใบไม้ลำไส้ ฯลฯ
คนส่วนมากมักคิดว่า ปลาน้ำเค็มนั้นไม่มีพยาธิ แต่ในความจริงในปลาน้ำเค็มนั้นอาจพบตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) ได้ แต่โชคดีที่การพบพยาธิในปลาน้ำเค็มนั้น พบน้อยกว่าในปลาน้ำจืดมากและพยาธิในปลาดิบน้ำเค็มก็มีความรุนแรงน้อยกว่าด้วยนอกจากนี้ ปลาดิบที่นำมาประกอบอาหารญี่ปุ่นมักจะทำจากปลาน้ำเค็ม
‘‘อย่างไรก็ตาม อย่าเพิ่งชะล่าใจว่ากินปลาดิบน้ำเค็มจะปลอดภัย 100% พยาธิอะนิซาคิส ถึงแม้ไม่พบบ่อย ไม่ถึง10 รายต่อปี ในประเทศสหรัฐอเมริกา แต่ก็ก่อความรุนแรงได้มาก พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่น และเขตร้อน ในประเทศไทยตรวจพบ ตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลามากกว่า 20 ชนิดเช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน เป็นต้น ระยะตัวอ่อน ที่ติดต่อสู่คนจะอยู่ในอวัยวะภายในช่องท้องของปลาทะเล มองเห็นด้วยตาเปล่าได้ บริเวณปากจะมีหนามขนาดเล็ก บริเวณปลายหางจะมีส่วนแหลมยื่นออกมา พยาธิชนิดนี้จะใช้หนามขนาดเล็กและใช้ปลายหางแหลมในการไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ
เมื่อพยาธิชนิดนี้เข้าสู่ร่างกายทำให้เกิดแผลขนาดเล็ก และอาจทำให้มีเลือดออกในกระเพาะอาหารได้ ส่งผลให้ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ มีอาการปวดท้อง แน่นท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด อาการมักไม่เฉพาะเจาะจงคล้ายกับอาการของโรคกระเพาะอาหาร บางรายอาจมีอาการท้องเสีย หรือ ถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่ อาการมักจะเริ่มเกิดหลังรับประทานอาหารที่มีพยาธิชนิดนี้ เป็นชั่วโมง หรือเป็นวันก็ได้
การวินิจฉัย และการรักษา ทำโดยการส่องกล้องตรวจกระเพาะอาหาร ถ้าพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ก็ใช้กล้องคีบตัวพยาธิออก พยาธิชนิดนี้ไม่สามารถตรวจพบได้ในอุจจาระ เนื่องจากมันจะเกาะติดแน่นกับกระเพาะอาหารและลำไส้
การรับประทานปลาดิบอย่างถูกวิธี ควรต้องแน่ใจว่า ปลาดิบที่นำมาทำอาหารนั้น เป็นปลาทะเล เพราะบางครั้งผู้ที่รู้เท่าไม่ถึงการณ์ นำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาทำอาหาร การแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือผ่านความร้อนมากกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้